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关于酱香型卤肉配方和做法,酱香卤味鸭头怎么做？是那种酱香口味，偏黑色。
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酱香型卤肉配方和做法,酱香卤味鸭头怎么做？是那种酱香口味，偏黑色。

酱香型卤肉配方和做法,酱香卤味鸭头怎么做？是那种酱香口味，偏黑色。

1年前

1、酱香型卤肉配方和做法

卤菜的做法及配方:卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬

1、5小时左右，香味溢出为宜。用糖色（制法见下）调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。

2、酱香卤味鸭头怎么做？是那种酱香口味，偏黑色。

酱香卤味鸭头怎么做主料鸭头 20个辅料啤酒 2瓶干辣椒适量茴香 1把八角 8个桂皮 5段生姜 1大块生抽 3大勺老抽 2大勺盐适量白糖适量草果 3个花椒 1小把步骤

1、鸭头简单冲洗一下后冷水下锅煮开，焯一下水

2、焯过水后将鸭头一个一个用自来水冲洗干净

3、用剪刀剪开喉部，把气管扯掉

4、全部洗干净之后再放入锅内，加入两瓶啤酒

5、放入适量的干辣椒，我们比较喜欢吃辣，辣椒放的有点多，不能吃辣的朋友可以少放一点

6、加入一把小茴香和花椒（家里有纱布的话，最好用纱布包一下，因为茴香和花椒比较小，会煮到鸭头里进去，不用纱布包过的话，吃的时候要小心吃到这些香料）

7、再加入桂皮，草果，稍微多一点也没关系

8、加入姜片，5小勺盐，3大勺生抽，2大勺老抽，3小勺白糖

9、全部调料都加入之后，用筷子搅拌一下，再加入冷水与鸭头齐深。

10、用大火煮开之后可以尝一下味道，咸了就稍微加一点水，淡了再加点盐，感觉咸淡适中后盖上锅盖，小火慢炖

1、5—2小时。再闷半小时后出锅。鸭头是越煮越好吃的。（当然，要注意锅内是否有汤汁）。

3、酱香卤味猪头肉的做法

1、工艺流程原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/

1、5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏

2、高汤的制作第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。制作高汤的原料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤. 将原料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火快速将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出高汤110斤（可分次煮制滤汤），

3、调高汤上制过滤高汤110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐

4、6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。

4、卤汤调料：基本调料：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克，广州天惠35502K 300克，料酒2斤, 色泽调料：a.南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤， b.北方头:红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。５．上制高汤与卤汤调料均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。６．后续生产补充辅料。再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品根据生产量添加辅料：例：100斤原料，精盐

2、3%，糖稀

2、4%(按原料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝

1、5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，M2骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精） 150克，料酒1斤。７、工艺要求：（1）将猪头劈半，刮净毛污，清水漂洗，用开水漂烫去异腥味和水分，避免影响老汤的质量。（2）将漂烫后的猪头入老汤锅，烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右，根据上述配方工艺的配料比，在操作过程中，始终保证100斤老汤的基础，在实际生产中，要考虑原汤保证足量，不足补水，超量烧沸浓缩，以保证风味始终一致（料包根据地方风味要求增成）酱卤产品，保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。（3）在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量，需要增加的老汤，按２、３、４调制增加卤水料即可。（4）猪头肉出锅，拆骨，以头骨眼眶骨头易断为宜，拆骨后，在老汤中浸味1小时左右，（5）猪头肉浸味完毕，出锅造型，晾至室温后入0-4℃库存放或销售。（6）成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。

8、猪头肉的质量标准成品酱猪头肉为半个猪脸，具有本品特有的酱红色，咸淡适中，肉质紧密，鲜香无异味，肥而不腻，瘦而不才，切片良好，酱香浓郁。糖稀：即饴糖，麦芽糖稀，饴糖是指用淀粉经过特殊工艺加工转化而成的,不同于蔗糖,饴糖一般称为糖稀,糖稀又分为红稀和白稀，红稀即麦芽糖。在酱卤产品中使用可起到综合口味、上色、增香等作用。南方头：长江以南生长的猪只的头肉，较瘦，个头较小，嘴短，肉皮嫩，易上色。北方头：长江以北生长的猪只的头肉，较肥，个头较大，嘴长，肉皮较粗糙，不易上色。香辛料包：香辛料是利用具有特殊香辛味植物的种子、花蕾、叶茎、根块等，以八角、桂皮、花椒、砂仁、草果、丁香、肉蔻等组成的料袋。主要是利用其独特的香味，赋予食物以独特风味，满足人们的味觉嗜好，香辛料还具有增进食欲，帮助消化和吸收的作用。亚硝：即亚硝酸钠，肉制品中添加亚硝酸盐，对微生物的繁殖有抑制作用，尤其是对肉毒梭状牙孢杆菌有特殊抑制作用。（2）亚硝酸钠是一种良好的发色剂，使肉制品产生新鲜的红色，增加制品的感官性。（3）增加肉制品的风味。