正宗凉菜调料汁秘方,黑松露酱怎么吃？
1、正宗凉菜调料汁秘方
正宗凉菜调料汁秘方 正宗凉菜调料汁秘方，凉菜，在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，凉拌菜调料不同做出菜的口感也各有千秋，下面分享正宗凉菜调料汁秘方。 正宗凉菜调料汁秘方1 34种凉拌菜调料配方整合：
1、盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2、酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3、虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4、蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5、蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。
6、韭味计 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7、麻酱汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8、椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9、葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 1
0、糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 1
1、酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 1
2、芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 1
3、咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 1
4、姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 1
5、蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 1
6、5香汁 用料为5香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、5香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。? 1
7、茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如;熏鸡脯、5香鱼等。注意锅中不可着旺火。 1
8、酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 1
9、酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。 2
0、糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。 还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如;泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 2
1、山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 2
2、茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 2
3、红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 2
4、青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 2
5、胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 2
6、鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 2
7、醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 2
8、3味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒汁3味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、3味鸡等，具有独特风味。 2
9、麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 3
0、5香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：5香牛肉、5香扒鸡、5香口条等。 3
1、糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。 3
2、红油蒜泥汁 将大蒜剥皮洗净后用刀切成蒜泥，然后加入盐、味精、酱油、红辣椒油(也可用乾t辣椒炸油)、白糖、香油，调匀即可。既可凉拌，也可蘸食，比如红油肚丝、腰片、白肉、黄瓜等。 3
3、香糟汁 取香糟、花雕黄酒、糖桂花少许，白糖、盐，拌好后放置10个小时，最后滤去杂质即可。糟毛豆、糟鸡、糟猪肝均可依法炮制。 3
4、桂花汁 把糖桂花(超市有售现成品)上锅加水，熬到糖化了之后，再放入少量盐，待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕别具风味。 正宗凉菜调料汁秘方2 万能凉拌汁的做法（饭店不外传的秘方）的做法 我们把生姜、香葱切沫，葱绿、葱白切好分开备用，蒜用刀拍碎剁成蒜沬，小米辣切圈，香菜切成小段，所有食材备齐。 我们用1个耐高油温的碗，把切好的姜、蒜、葱白放入碗里。 辣椒面、小米椒、芝麻也加进碗里，不喜欢吃太辣的可以少放或不放，辣椒面尽量选用粗粒状的，细粉状容易被炸糊，也可以用捣臼自做辣椒面。 锅里放油烧热，放入花椒炸香。 油温烧至冒青烟时关火，把花椒捞出。 在这提醒1下各位亲，油温控制在200度左右，因为这是1份凉拌汁的量，油量不会太多，油温低了激不出来香味，高了又容易被炸糊，所以控制油温就至关重要。 把油浇在辣椒面上，这样就把葱、姜、蒜、辣椒所有碗里食材香味给激发出来了，浇完油后，用筷子快速搅拌均匀，防止受热不匀被高油温烫糊了。 接下来我们开始调味，加入适量的白糖和陈醋，如果没有陈醋香醋也行，乘余热搅拌均匀，使糖能够快速溶化。 再来点生抽、蚝油给料汁增加鲜味。 最后加入盐、鸡精和5香粉调味增香，不喜欢吃鸡精的可以不放。 撒上备用的葱绿，再放点香叶点缀下。 1碗香甜酸辣的万能凉拌汁就做好，难怪饭店里凉拌菜那么好吃，原来是这么来的。 不少厨友分不清什么是菜籽油，要求发张图片确认下 根据要求，现发鲁花和金龙鱼两款不同品牌菜籽油的图片供参考，其它各类品牌菜籽油在全国各大超市、市场上都有卖的，上面标有非转基因和转基因两种可供选择，买时要看仔细了，别弄错了。 另外还有自家里榨的菜籽油都非常香，味道也很是纯正好吃，我们家以前烧莱都是用自榨油的，近年来才改在超市里买了，不过1直都是买非转基因油吃。 正宗凉菜调料汁秘方3 万能调料汁（凉拌汁）的做法 洗干净的大蒜用刀背拍碎，连同内皮1起拍不易飞溅。 切碎的大蒜放入碗里，大蒜拍碎与空气接触才能产生更多有益的`大蒜素。 加入1份生抽、2-3份香醋（喜酸的放3份）、半分糖、少许胡椒粉，我更喜欢黑胡椒粉。 1勺香8宝（这个是微辣的，且可以不必放胡椒粉和油了），或其他品牌类似的花生辣酱，也可以自制。 没有香8宝，就可以放入少许碎花生、喜欢辣的放少许辣椒酱或辣椒粉、及少许熟芝麻和油（辣椒酱里有油的话就不用再放了）。 喜欢麻辣的，可以放少许花椒油或花椒粉。 喜欢香菜的，可以放适量香菜。还可以放大葱葱白。
2、黑松露酱怎么吃？
1、黑松露汉堡 现成的汉堡胚和牛肉饼，预热烤箱200度，加热两分钟汉堡胚，在等预热的时候，同时煎鸡蛋、牛肉饼、培根。 其它1应洗好切好。芝士片可以在加热汉堡的最后1分钟，1起在烤箱加热，我这个没有那样做。 手绘描述下这个竹炭汉堡胚，这次中间夹个15层图片，从上到下，依次是： 牛肉饼、 紫皮洋葱环切、 培根、 黑松露酱、 芝士片、 紫皮洋葱环切、 罗马生菜、 培根、 沙拉酱、 酸黄瓜片、 牛肉饼、 芝士片、 火腿片厚切、 罗马生菜、 煎蛋。 没有加番茄沙司和西红柿片，我喜欢各种香，而排斥相反的醋和酸。看出自制汉堡的强大优势了吧？ 本来想做成个2十多层的摩天大楼超级巨无霸的，奈何清楚自己现今的实力，即使这么1个作为早餐，接下来的午餐和晚餐，除了半根黄瓜和半个苹果，其它什么也没吃，因为吃不下。
2、黑松露热狗 给小孩儿做早餐的，中西结合，中间夹的肉，竟然是金凤扒鸡（撕碎）。其实是之前的金枪鱼快用完了，用扒鸡混合着暂时替1替！ 除了用的不是沙拉酱，而是黄芥末调味酱以外，这个和汉堡也没有太大区别，热狗长面包也是烤箱两分钟，但要在烤制前切开，如果烤完再切，面包会切碎。
3、黑松露酱涂面包 可以直接涂在吐司面包上，也可以涂在吐司，或法棍上入烤箱，做成蒜香烤吐司、法棍。200度5分钟。
4、黑松露酱拌在粥里 这样吃，还真的有点儿像咸菜了。不管是什么？怎么样？才是硬道理！ 当然黑松露酱还可以和煎鹅肝以及牛排等搭配，做成黑松露鹅肝、黑松露牛排。 但我没有尝试，尤其是鹅肝，我觉得本身已经接近顶级美味的东西，就算再叠加其它，大多数的结果还是接近顶级，那叠加的意义何在呢？已经足够美味，不需画蛇添足！就像顶级海鲜，仅仅用最原始简捷，蒸和煮的做法，需要做的也就是掌握好火候即可！。
3、怎么做鸡腿
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4、凉菜需要些啥作料？
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5、扒鸡的制作方法
做扒鸡其实很简单，没有想象的那么难，今天从白条鸡说起，不再叙述选鸡，退鸡等环节，因为现在市场上有现成的屠宰好的，也可以选择冷库里面的成品3黄鸡，蛋鸡。 第1步：将选好的鸡在冷水中浸泡3至5个小时，冷冻鸡解冻时间稍长1些，总之，鸡泡的全身发白 身体舒展以便于第2部的操作。1般鸡的重量控制在3斤以内。 第2步：造型，将鸡的两条腿塞入从鸡后部开膛的里面，两个鸡翅从鸡的嘴中分别串出。 第3步：将鸡控水，1般需要1小时左右，目的在炸治时容易上色。 第4步：调制蜜水，1般枣花蜜为好，也可以用麦芽糖，1千克水半茶碗即可，温水稀释。 第5步：炸制上色，将鸡的全身均匀的在蜜水中反复洗1下，各个部位都能均匀，这1步叫蜜水灌制。然后放入150度以上的油里面炸制，直至鸡的颜色出现枣红色，如果是麦芽糖会出现金黄色，炸制时用专用铁钩，勾住鸡的脖子，经常勾起观看颜色，注意安全，注意不要炸糊了，或是烧焦。 第6步：煮制，将鸡放入老汤中均匀摆好，锅底步最好放个篦子，以免糊鸡。摆到中间部位放入辛香料，盐，3黄鸡煮制半小时关火，蛋鸡1般1小时到两小时不等，这要看鸡的年龄，开始用大火10分钟，然后改小火。关火后焖制5-6个小时。
