蛋糕粉和面包粉怎么识别好与坏？是不是要看加水的多少？如何判断面包烘焙水平的好坏？
1、蛋糕粉和面包粉怎么识别好与坏？是不是要看加水的多少？
看加水的多少？也就是面粉的吸水量，可以作为评价面包粉好差的1个依据！
面包粉也称高筋粉，所以呢，面粉的筋度也不能太强，否则在搅打面糊的时候很难打起面筋来！蛋糕粉呢，也叫低筋粉，评判它的好差，还是作出产品来才好说，（主要我不是很专业）做出的蛋糕组织细腻，口感顺滑，就算是好产品了！ 现在市场上数1的国内品牌面粉要数香港南顺面粉厂旗下的系列产品了！
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2、如何判断面包烘焙水平的好坏？
烘焙水平再好，最终是要反映在面包上才行。因此选面包第1看饱满度，好的面包，它的外形应该是饱满，不塌，表面无皱皮。接下来看外形：1造型学院派1般认为1个好面包要对称，饱满。可是这个衡量标准现在已经淡化了。但是不管怎么样，1个好面包1定要有1个很好的腔调，够勾魂才行。什么叫形状饱满，请参考下图当然，这只是其中1种造型。这种造型是身子比较圆，头比较尖的。2颜色颜色应该是棕褐色的。棕褐色的来源不是烤焦，而是面包在发酵过程中产生糖，糖在高温下焦糖化变成棕色。1般来说，看见1个面包的颜色，基本就可以判断其甜度。而糖的量是随着发酵时间变长而变多的（这句话不精确，因为发酵过程很复杂，但是在1般baguette发酵的过程中，可以咱把这句话当做是正确的。谢指误。），所以从颜色间接可以判断发酵时间。发酵时间短的baguette味道太单1，没层次。所以你去看commercial bread，都是金黄色或者浅黄色的，这个是不好的。以上这些图都是正面教材，下面贴个反面教材。这种就是照片拍得再好，也救不回来了：造型不正，颜色太浅，1看就是1天之内做出来的面包。3earbaguette最有意思的恐怕就是上面1道道的划痕，划得好的才能出耳。割口这个标准不适用于每种面包哦，1般多在欧包中体现。每个面包师的割口都不可能完全1样，割口的形状受会力度、方向影响，因此割口就是1个面包师的签名。在欧包中，割口是必不可少。好的割口应该是割口随着面包在烤箱烘烤中充分膨胀，有明显的分界线，而不是简单的1条线。而且割口和本体之间是有组织的连接，像剪不断的组织。割口纹路不够清晰，说明包在烤制的过程中，并没有割口出随之膨胀。
3、面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气5个部分评鉴。
参考答案：B
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4、波兰种面包的优缺点
波兰种面包的优缺点：优点：波兰种就是1种偏湿润的酵头，含水量极高，做出来的吐司不容易流水水分，延缓吐司的老化，而且面筋的延展性较好，能帮助吐司增大体积。相比直接发酵法，用波兰种制作的面包非常柔软，放3天都不硬。缺点：质感较1般，面包粗糙。波兰种面包注意：
1、混合时用筷子或勺子搅拌即可，千万不要下手！
2、如果是当天做吐司，可提前2-5个小时发酵，室温温度最好控制在25°左右。但是要做1个好的吐司毕竟还是比较费时间，所以也可以提前1个晚上做好面种，放到冰箱里让它慢慢在低温中发酵，这样做出来的吐司会有1种特殊的风味。
3、但也要注意不要发酵太久，不然你打开闻到的就是1股浓烈的酒味。1般判断发酵好的因素就是看看表面有没有产生泡泡，轻轻拉起是否有拉丝状。
4、不要硬刮出面团，应等待面团自己慢慢掉落，硬拿出来不但会破坏气泡，也会让锁在气泡中的熟成发酵香跑掉。其他方法做的面包
1、直接法直接法就是准备好做面团所需要的材料，放在1起揉出手套膜，然后进行第1次发酵，发酵完之后排气、擀卷，然后进行第2次发酵，2次发酵好后，放到烤箱里烤熟即可。直接法操作比较简单，适合新手，而且做出来的吐司也不逊色。
2、中种法中种法，又称2次发酵法，2次发酵法因有较长时间的发酵而令面团效果及特性更为成熟。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，也能产生特有的面包发酵香味。中种法需要准备中种面团所需的材料和主面团所需的材料，中种面团的制作很简单，通常使用原料中总面粉量的50％以上来制作中种，经常会使用到的比例是70％。将中种面团揉好后，发酵至原来的2.5-4倍大，再和主面团的材料混合在1起，揉出手套膜，整形后进行2次发酵，发酵好后烘烤即可。中种法做出的吐司面包，含水量较多，吃起来更柔软，组织也细腻，不过这种方法发酵时间太长，有些耗时。
3、汤种法汤种法实际还是属于直接法的1种，只不过加了汤种面糊。汤种法就是先将1部分面粉和水混合在1起，对其加热，让面粉糊化，糊化后的面糊就是汤种。常见和易操作的汤种法是65度汤种法，就是将面粉和水按照1：5的比例，放在锅里加热，加热时候不停搅拌，温度达到65度左右停止加热，移到其他容器里密封保存，完全冷却后使用。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增加了，因此面包的组织会柔软，有弹性而且可以延缓老化，面包的口感也更加湿润松软。面包孔洞细致，组织拉丝也好。
5、做面包要揉出手套膜是怎么回事？
手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时，将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的1种状态，俗称手套膜。面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：
1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。
2、高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。
3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。
6、怎样提高面包的筋度和松软度？
第2次发酵【即最后发酵】：就是把整形好的面团放入放至温暖湿润处，使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后发酵至两倍大，手轻压下去压痕不回弹如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。发酵温度过高：过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。最后发酵不足：面包体积小，内部组织紧密。失去应有的弹性与细致。最后发酵过度：组织孔洞粗大。面包发酸，形状不饱满.土司的最后发酵:现在的天气放室温下发酵就行了，冬天可以放在暖气附近，暖和的地方发酵，带盖土司发酵至8分满，山顶土司发到8分到9分满，入炉烤制为了面包更加的美观好吃，在进烤箱之前会做最后1道工序，即装饰，装饰的好坏，严重影响了面包的光泽。外观，怎样装饰才能漂亮，吸引让面包拥有亮丽的色泽呢，烘烤前装饰1.刷蛋液，（1）、全蛋液：金红色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。（2）、蛋黄+水液：金黄色亮皮。打散，用纱布过滤下，在刷到面团上。（3）、融化奶油：淡黄软皮。贴士：刷的时候要均匀，厚薄1致.力度要轻，温柔对待，面包才会爱你，
2、撒芝麻、杏仁片、酥松粒等装饰性材料。制作：面团表面刷上蛋液，然后撒上装饰性材料
3、切刀口：可以用刮胡刀片切出各种图案或者剪刀剪出花纹或者十字，做的时候力度要轻.速度要快制作：可以在面团表面筛入高筋粉，然后用利刀划出花纹。
4、刷牛奶：浅棕黄色软皮。
5、开口处放上切成细条的黄油,烘烤后开口会变的非常漂亮。烘烤－－烤出好滋味烘烤，即面团变成面包的过程。是面包制作过程的重头戏，稍1疏忽，前面辛苦做的工作都会前功尽弃。
1、烘烤任何面包，烤箱都必须预热，180度2到3分钟。2. 视面团性质与大小，造型，选择适合的温度。 带盖土司1般是180度35到40分钟【25B烤箱】 不带盖土司1般是180度30分钟，上色后盖上锡纸。 甜面包1般是180度15到18分钟。除了注意烘烤时间和温度以外，同时必须靠观察来了解面团的烘烤状态，才能判断面包何时出炉。面包经过烘烤受热后，体积又会明显膨胀后，表面也渐渐上色，达到理想的色泽，散发出1股面包特有的香气.3.检测小面包是否烤熟：用手轻压表面或侧腰，如面团具有弹性，不会呈现凹洞或者粘合状，即可 出炉检测带盖土司是否烤熟：烘烤后如上盖粘住面团无法打开，表示尚未上色定型，需要继续烘烤面包的保存：面包出炉冷却后，如果持续暴露在空气中，会渐渐失去水分，表皮变的干硬，内部组织也会出现粗糙的现象。为确保面包的新鲜度，需要将冷却的面包立即包装或者密封保存，刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病.或者冷冻保存【第2天拿出来，微波高火加热1分钟左右即可恢复柔软】面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。
