怎样防止白糖返砂？如何才能让白糖煮过不反沙

1、怎样防止白糖返砂？

熬糖前，要把糖稀用马尾箩过滤，以便除去杂质。熬糖稀铁锅，方法是：把糖稀放到锅里后，先用大火熬，边熬边用木棍搅动。糖稀越熬越稠，火力也要越来越小。待糖稀稠到难以搅动时，换用铁铲（或铝铲）搅，1直到用筷子插入拉起长丝，放到嘴边吹气，糖丝就立刻变硬变脆时，表示已经熬好。这时的糖可叫作老糖。此外，熬糖稀时，有的适当加入1些白糖或红糖，其用量可在糖稀的1倍左右。这样可以减少糖稀的用量，并缩短熬糖时间。

拉条就是把熬好的老糖拉制成形。操作过程是：先从锅里取出老糖0.5公斤左右，放在清洁光滑的石板上冷却，等到不烫手时立即拉成长条。长条1头挂在锅边的木桩上，另1头挂在手上的小木棍上，拉长到1定程度时，折起来，挂到木桩上再拉。这样反复拉几遍，使黑红色的老糖逐步变成。

2、如何才能让白糖煮过不反沙

白糖少加点点的水，小火熬，见起白泡，放入食品，翻炒均匀，关火后要继续翻炒1会，避免粘连。就反沙了。

柠檬酸，糖差不多要好了的时候，大概加1指甲盖那么就可以了。

1. 反沙是白砂糖溶解后再结晶造成的，主要原因就是白糖的溶液变为超浓缩了。

2. 熬糖返砂是什么原因

3. 糖果中含有1定数量的还原糖，很容易吸收水分。如果糖果保存不当，在湿度较高的空气中，就会大量吸收空气中的水分，经过1定的时间，糖果开始发烊，表面开始出现粘感，如果继续吸收外界空气中的水分，则可使糖果逐渐变为糖水，失去外形。

4. 糖果在发烊后，如遇外界空气骤然干燥，1部分被糖果吸收的水分会重新被释放，在糖果将它吸收的水分向空气扩散过程中会使糖果表面原来开始融化的糖的结晶粒子重。

3、熬糖时怎样防止糖反沙

熬糖时熬不好糖就会反沙，怎么解决这个问题，熬糖的时候，糖熬反沙了往里面加入柠檬汁继续熬煮即可。在熬糖的时候1定要注意糖和水的比例，而且再把糖和水放到里面的时候，不要去持续搅拌。1直持续搅拌也是做不出来糖浆的，需要特别注意。

1般来说，熬糖时防止糖反沙的原理，就是将糖彻底融化从而越熬越稠，所谓反沙就是说明里面有糖块，没熬开导致的，糖比较粘，1旦成型很难收拾，所以熬的时候小火，要有足够的水量充分熬开白糖并熬浆，这样会效果比较好。

其实主要原因是因为糖果中含有1定数量的还原糖，很容易吸收水分。如果糖果保存不当，在湿度。

4、熬糖不返砂的配方放醋

熬糖分为3种方法，油拔法、水拔法和水油混合拔法油拔法做出来颜色亮，但新手不容易掌握水拔法新手熬糖的时候由于火候掌握不好糖也嫆易返砂，所以我推荐水油混合拔法；

2、熬糖的火候：熬到大泡变成小泡后颜色变深的时候就可以了，这个1定要亲手操作1下就掌握了火不要大，糖熬过头就会有些发苦；

3、最后加1点点醋醋酸能让糖浆更好地拔丝，使糖浆不容易返砂但1定不要加多了，不嘫就影响口感了；

4、比例糖和食材没有绝对的比例，因为食材越少糖的比例就相对高1些如果食材越多，糖的比例就相对第1些总之，糖不能太少不然糖浆不能很好地裹住食材；

5、要用绵白糖，绵白糖比白砂糖做拔丝菜效果更好；

6、拔丝菜除了熬糖关键还囿1个问题也很关键，容易被大多数新手们忽略那就是需要拔丝。