蒸蛋糕塌陷回缩的原因？蒸蛋糕怎么避免水汽导致的蛋糕塌陷呢？

1、蒸蛋糕塌陷回缩的原因？

蒸蛋糕塌陷回缩那是因为蒸蛋糕的时候马上把锅盖揭开，这样子就会出现塌陷的问题。

2、蒸蛋糕怎么避免水汽导致的蛋糕塌陷呢？

塌陷不1定是水汽导致的，很可能是制作过程中的1些失误导致的，做蒸蛋糕常见的方法有两种，1是分蛋法，2是全蛋法。分蛋法要注意的就是打发蛋清，蛋清1般打发到提起打蛋头，可以见蛋清呈小尖角状。（在蛋清打发时，里面不可以有1点的蛋黄，水，油或其它杂质。柠檬汁，醋，朗姆酒等去腥的用料可以适量加入。）在蛋清与蛋黄糊混合过程中，1定要用翻拌的手法，切记不可以搅拌，翻拌的力度不可以过大，还有尽量在5～8分钟内把两者混合均匀（1定要混合均匀哦），混合均匀后不要耽误太多时间，需马上倒入模具，然后放进蒸锅里去蒸 全蛋法的蛋糕制作就是让蛋清蛋黄1起打发，打发至提起打蛋器，低落的面糊不会马上消失，还会看到1点纹路在，（全蛋打发和分蛋打发是1样的里面不可以有油有水）打发好后，加入油和低筋面粉时，都1定要用翻拌的手法（这样做是为了不让面糊消泡，也防止面粉起筋，影响口感） 如果以上步骤没有做错的话，就要考虑1下蛋糕是否完全烤熟，还是你用的配方中，液体和面粉的比例不对。

3、如何蒸蛋糕,才不会1开锅盖就塌陷成了蛋饼请具体说明

1、面和得太稠了

2、蛋清没打到硬性发泡，蛋清要打的时间久1点

3、在蛋清与蛋黄糊混合的时候没有轻轻地上下搅拌，而是很重的搅拌或是打圈得搅拌，破坏了好不容易打出来的气泡

4、将蛋糕糊倒入电饭锅时没有将内胆在台面上磕几下，没把底下的气泡震出来

5、用保温功能烘蛋糕但没有用湿毛巾盖在通气孔上。

4、蒸锅蒸蛋糕塌陷怎样才能避免，我蒸了半个小时应该熟了

烘焙入门新手教程之戚风蛋糕出炉后回缩塌陷的3大病因

最近这些天群里很多朋友都在和戚风蛋糕“死磕”，听到最多的问题就是：“我的蛋糕明明在炉内蓬发的很好，可是1拿出来就回缩了”、“我的蛋糕出炉后塌陷的很厉害，做了很多次还是不成功”。这些问题每天都会有朋友在问，热心的学习委员“依依”同学帮大家分析了很多失败的原因，也把自己查到的1些资料提供给了Sammy，希望我可以作1篇比较系统的分析。当然，对于这种大家的共性需求是1定要当作头等大事来办滴～今天，Sammy就给大家分析1下蛋糕回缩和塌陷的3大常见原因！

为了方便大家理解，今天咱们用医生分析病情的方式让大家直观的了解自己的戚风到底生了什么病！建议大家在看下面的文章前，先学习1下Sammy的《蛋糕的成熟过程》。这样对蛋糕的成熟有了大概的了解，也就更便于理解回缩和塌陷的原因了。

第1大病因：没烤熟

临床表现1：“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不1会儿，用手1按，伴随着”刷”的1声，蛋糕像泄了气的皮球1样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”(图片来自Sammy自己的失败存档……)

临床表现2：“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕4周组织较好，中心部分略湿。”(图片来自“D调”同学的失败存档……)

病理分析：这两种情况1般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了临床表现1所示的情况。而第2种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。

治疗方案：延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压1压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤1会。

第2大病因：烤过火了

临床表现：蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动1下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚，颜色较深，但内部结构还不错。（图片来自网络）

病理分析：这是典型的烤过火的表现，通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度，导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤，导致内部骨架结构变脆，就像骨质疏松1样，很容易就折断了，尤其是蛋糕外围受热严重，骨架脆的更厉害，支撑不住蛋糕体，所以从侧面收腰塌陷。

治疗方案：缩短烘焙时间或降低烘焙温度，及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况，不要过火！

第3大病因：操作不当

临床表现：蛋糕出炉后无缘由的收缩，切开后内部组织也还可以，只是整体收缩的较厉害。（图片来自“D调”同学的失败存档……）

病理分析：这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的，1种失误是没有倒扣冷却；另1种是没有轻振排气；还有1种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。

刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟，倒扣冷却是成熟的最后阶段，不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的，所以会产生塌陷。

另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震1下再倒扣，这是为了使内部多余的水蒸气排出去，以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构，导致蛋糕回缩。

至于频繁开炉门，导致冷空气过多进入烤箱内，使本就不稳定的组织1会凉、1会热。那么热胀冷缩效应你懂得……

治疗方案：出炉后可以将模具离开桌面1点，靠自由落体轻摔1下，轻轻的哦……目的是排气。另外1定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快，且炉门开度尽量小，这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中，影响蛋糕内部结构。

5、求教啊，为啥蒸蛋糕会塌陷

1、面和得太稠了
2、蛋清没打到硬性发泡，蛋清要打的时间久1点
3、在蛋清与蛋黄糊混合的时候没有轻轻地上下搅拌，而是很重的搅拌或是打圈得搅拌，破坏了好不容易打出来的气泡
4、将蛋糕糊倒入电饭锅时没有将内胆在台面上磕几下，没把底下的气泡震出来
5、用保温功能烘蛋糕但没有用湿毛巾盖在通气孔。

6、蒸蛋糕塌陷的原因

1、蛋清的打发时间较短：1般来说，对于蛋糕的制做，蛋清的打发是最重要的步骤之1，蛋清在打发时1定要充分。但在打发蛋清时是有着技巧的，比如说：做到蛋黄和蛋清分离干净、使用的容器和工具无水无油。蛋黄和蛋清分离干净是非常重要的，因为蛋清中只要存在蛋黄，想要彻底打发是比较困难的。

2、出锅时的处理方式不对：出锅时的处理方式不对主要表现在两点：蒸熟后着急出锅、刚蒸熟的蛋糕没有倒扣放置。1般来说，蛋糕蒸熟之后，建议是蒸熟后等2分钟左右再揭开锅盖，刚蒸好的蒸蛋糕突然遇冷是很容易收缩的。除此之外，刚蒸熟的蛋糕需要倒扣放置，因为刚蒸熟的蛋糕没有完全定型，容易被自身的重量压塌。蛋糕在蒸制时，火候也挺重要的，蒸的时候建议使用温火。