蒸馒头放小苏打好，还是食用碱好呢？做老面馒头如何加碱什么时候放苏打？

1、蒸馒头放小苏打好，还是食用碱好呢？

老面发面加碱的原因由于老面在发酵过程中，占绝对优势的酵面菌及其他杂菌，如乳酸菌。杂菌的存在会使面团发酵时产生了酸性物质。有酸性了，蒸出的馒头不好吃，便需要在揉制胚子时加入碱性物质中和面团的酸性，从而产生2氧化碳，使蒸出的馒头变得纯碱和小苏打都呈碱性，作用相近，功效有差异纯碱。纯碱也叫食用碱，此碱两。化学名碳酸氢钠。添加在发面中是为了中和发酵出产生有机酸，还能受热分解产生2氧化碳，使面食品松软；适当使用，会达到色、香、味、形的最佳效果，促进人们的食欲。〈食用)小苏打。小苏打即碳酸氢钠，是1种食品膨松剂。加入发面中，受热分解产生碳酸钠，与纯碱1样可以中和面中的酸味，也会释放出少量的2氧化碳，做面团变得松软多孔。由于它遇热才会分解，若用于发面中易加速变化，极易改变馒头内部组织结构，使馒头多孔蓬松，且色、味、形欠缺；另1方面，人体摄入小苏打过多会引起胃酸、消化不良等，对胃部造成损失。因此，蒸制老面馒头最好不要使用小苏打虽然说在蒸馒头加了小苏打和纯碱优有劣，但是将两者合理搭配还是会有1定的效果的。比如，在冬季气温低馒头胚在2次醒发比较缓慢，为了防止碱的流失，也为了缩短醒胚时间，小苏打和纯碱可以搭配使用。1般来说纯碱与小苏打的比是3：1。采用此法，春季也可以使用，只是夏秋不用小苏打最好，特别是夏季。不然，馒头会蒸成了“耙耙”(1种食品，即制作凉皮后的残留物蒸制而成)。没嚼劲、没口味，有时候还会有酸味。

2、做老面馒头如何加碱什么时候放苏打？

做老面馒头时，正确的做法是先发酵，后放碱。老面是指发面的面种子，北方叫面引子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下1小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌（有干、鲜之分）直接发面蒸出的就不能叫“老面”馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间稍长就会有独特的酸味出现，所以用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味。https:/