瘦肉怎么勾芡,鱼香肉丝怎么做？需要面粉勾芡吗？最简单的方法？

1、瘦肉怎么勾芡

1．勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，勾芡过早或过迟都会影响菜肴的质量 由于勾芡后菜肴不能在锅中停留过久，否则卤汁易焦，所以不能过早勾芡。但熘、爆、炒等烹调方法的操作过程非常迅速，如果在菜肴已经熟时才进行勾芡，则因勾芡后还要在旺火上翻拌，势必造成菜肴受热时间过长，失去脆嫩的口味，所以勾芡也不能过迟。 2 .勾芡时锅中汤汁必须恰如其分，不可过多或过少 用烧、扒等方法制作的菜肴如汤汁太多，可在旺火上将汤汁略收干一些再行勾芡；如汤汁太少，可沿着锅边再淋一些汤汁进去。 3．用单纯的粉汁勾芡，必须在菜肴的口味、颜色已经调准后进行 如果勾芡后再加入调味品，就不易溶解渗透入味，起不了调味的作用；在勾芡后再发现颜色过深过浅也难以改正。 4．勾芡时菜肴上的油量不宜过多 如果油量过多，卤汁便黏裹不上原料。在勾芡前发现油量过多时，可用手勺先将油撇掉一些，待勾芡后再沿锅边加进去。

2、鱼香肉丝怎么做？需要面粉勾芡吗？最简单的方法？

材料猪里脊肉，木耳，辣椒，竹笋，姜，蒜，辣豆瓣酱，酒酿，盐，糖，淀粉，醋做法

1、肉丝：顺着猪肉的纹理，切成肉丝。取一个碗加2大汤匙的水、2茶匙的酱油、1茶匙糖、1/2的淀粉，把肉丝放入碗里，按摩下，加入少许油，继续按摩，腌一下。

2、起个锅子，加入少许油，油温5成时，下肉丝炒散，炒到7-8分熟，呈出备用。

3、锅子里再加点油，放入辣豆瓣酱，炒香、炒到油色红亮。加入姜末（多些）、少许蒜末。放入笋丝、木耳、2汤匙的高汤（水）、2-3汤匙酒酿（如果觉得不够甜可以再放点糖）、酱油少许、下肉丝（包括肉丝汁）、辣椒、醋一点点翻炒下，加入淀粉水、葱花（我没加，家里没了）、香油。

3、瘦肉怎么勾芡？

我做厨师10多年了,听你说就知道你老爸把勾芡和上浆弄混了,所谓勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道,而你老爸所说的一定是给肉类上浆了 ,上浆可以使肉类原料更嫩,使原料有个基本味,具体给肉丝上浆我们酒店的方法是:先放入适量的盐,和生姜汁(把生姜搞碎放水里泡下)然后用说均匀的搅拌肉丝,拌均匀后然后我们放入鸡蛋清(一份肉丝放半个蛋青就差不多了)然后顺着一个方向用手搅动肉丝,待肉丝上劲后在放入淀粉继续用手顺着一个方向搅动片刻即可,这样浆出的肉丝滑嫩爽口 然后就可以下锅了,锅要烧好在倒油(热锅冷油)以免沾。