千张劲道问题 以及千叶豆腐问题,做千张豆腐怎么点浆筋道？

1、千张劲道问题 以及千叶豆腐问题

百页

百页是豆腐制品中的1种重要品种，这分厚、薄两种，经加工复制可以制作5香豆腐丝、素肠、素鸡、千张等各式副食品，是素宴上的佳肴。

工艺流程 大豆→豆浆→石膏点浆→浇制→压榨→剥下→百页成品

设备工具 百页箱屉1副，百页布若干，榨床1台，大小铜勺各1只。

制作方法 1.点浆：在熟浆里加4分之1的清水，以降低豆浆浓度和温度，点浆方法与制作豆腐相同。

2.浇薄百页：将百页箱屉置百页底板上，另1人帮助摊百页布于箱屉内，4角要摊平整，不折不皱，用大铜勺舀起缸内豆腐花，再用小铜勺在大勺内把豆腐花搅碎，均匀浇在箱屉内的百页布上，再把百页布的4角折起来，盖在豆腐花上。1张百页即浇制完成。依次浇下去即可。

3.压榨：把浇制好的薄百页。

2、做千张豆腐怎么点浆筋道？

你好，是的，豆腐皮要想筋道有韧劲，可以在煮浆时加点筋力源N型，同时采用豆立固点浆。

3、求千张（百叶）如何点卤？温度？石膏加多少？卤水怎

制作方法 其选料、磨浆、上锅与腐竹相同，不同的工艺如下：

1.点卤：将豆浆入锅猛火蒸煮后，起锅倒入浆桶或缸内进行焖浆。当浆温在80℃时点卤。采用波美25度的盐卤水作凝固剂，每100千克黄豆用量4～5千克。点卤后成豆腐花。

2.浇制：将特制的百叶箱套在底板上，用白布套上，4角摊平，不折不皱，然后把豆腐花勺舀起缸，搅碎均匀浇在箱箱的布上，把布4角折起，盖在豆腐花上，1张百叶即浇成，依次浇制。

3.压榨：把浇制好的薄百叶，移到榨位上压榨。先轻轻逐步加压，约10分钟后，再把百叶箱套全部脱出，将底部30张百叶翻上再压，全过程20分钟。

4.剥叶：将盖皮4角揭开，使薄百叶与布松开，再翻布，1手揿住4角，1手将百叶布拉起即可。每100。

4、千张点浆温度过低没弹性

可以加点琼脂粉。千张没劲道加上1点琼脂粉，就好，琼脂粉也属于食品。 把琼脂粉熬开后，豆腐压榨前加到浆水里面去。 琼脂粉，能膨胀到60倍，胶性也特强。微量添加就很有效果。熬开后，无色透明 。再放点盐，不要太多，稍微有1点点咸的感觉就行。出来后的千张就有韧性了。千张豆腐皮的点浆温度要求是实行高温点浆工艺，点浆温度控制在83℃～87℃的范围，凝固时间7～10min。将卤水慢慢的点入豆浆中，在凝固蹲脑过程中温度保持不低于80℃，凝固蹲脑过程中温度过低会造成两个方面的问题。1是会导致最终产品的组织结构松散、发糟，产品的弹性和柔韧性降低。2是会导致脱水困难，脱水不畅，千张豆腐皮成型不好。