卤菜怎么做,卤菜怎么做的

段艳

让一亿人先聪明起来。

1年前

1、卤菜怎么做

1、将主料清洗干净，并将其与卤料包同时放入锅中，加入清水没过食材。

2、加入鸡精，食盐，料酒，蚝油，生抽，大火烧开转文火。

3、主料煮熟后关火，在卤水中继续浸泡入味。

4、浸泡入味后就可以尽情享用美食了。

2、卤菜怎么做的

1、对火侯的掌握和运用。在我们制作卤菜的过程中，不同的食材需要不同的火候。如猪头肉等油脂较重的食材，我们使用中火来卤制，让肥肉尽量多的出油，这样做出来的卤肉吃起来才不会太腻；而牛肉，鸡肉，鸭肉一类的，脂肪含量较低，我们则需要小火卤制，以免肉质吃起来发干、发柴、发紧；猪蹄则需要文火慢慢卤制，这样卤出的猪蹄既软烂入味又不会散架垮掉。所以，在卤菜过程中，要熟练的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定义。顺便普及一下，大火是指水烧开后整个水面冒大泡，中火是指冒的水泡占据水面的40%----50%，小火是指冒的水泡占据水面的10%---15%，文火是指水面冒鱼眼泡。

2、卤菜基本功还表现在对香料的认识以及各种香料在配方中所起的作用、功效以及它们各自的特性；对调料的认识以及在卤菜中所起的作用；对盐度的把控和咸度的确定等等；这些都属于卤菜的基本功。如果不了解这些基础知识，即使有卤肉配方和卤肉做法，你也只是知其然而不知所以然。如我们常用到的八角，它的主要作用是增香，除异味，然而它所含的茴香油又属于易挥发物质，能让卤菜有飘香的效果，同时它的香味极易挥发，所以在卤肉的过程中，每隔几天，我们会在原配方的基础上额外的适当增加一些用量，以此来维持卤肉的香味。只有了解了各种香料和调料的基本特性，我们才能在卤肉过程中遇到问题的时候做出适当的调整。

3、对食材的的特性和肉质要有充分的了解。猪肉，牛肉，鸡肉，鸭肉，兔肉等，他们各自的气味，肉质等都要有充分的认识。对应各种食材本身的特性和肉质的不同应该用什么样的香料，用多大的盐度，多大的火候，这些都是卤菜的基本功。如兔肉的草腥味比较重，在卤制兔肉的时候，我们会适当增加陈皮的用量，利用陈皮的果香味来综合兔肉的草腥味；再比如鸡肉，腥味和鲜味，香味兼具，对于这样的食材，我们无需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的选择。再比如，牛肉的肉质紧密，纤维较粗，在卤制之前，必须用盐腌制48小时才能使其入味，卤制的时候，一般在烧开10分钟以后用文火慢慢卤煮，成品才会软烂而不干，不柴，不散。

4、糖色。炒糖色是一门技术，也是卤菜的基本功之一。糖色质量的好坏，直接决定了卤菜成品的颜色。需要什么样的颜色，完全靠糖色来调制。在炒糖色的时候，火候的控制和最后加水是关键环节，1秒钟都能决定糖色的品质。糖色不仅仅能调色，在某些卤味中还兼具调味的功能。比如做甜辣卤味的，糖色的炒制就偏嫩，而其他如五香，麻辣卤菜等，糖色稍微偏老且略带一点苦味。在实际卤菜过程中，如何利用糖色和其他上色原材料相配合来调制金黄色，金红色，深红色，酱红色，微黄色等等，所有这些，都需要我们在炒制糖色时具备扎实的基本功。

3、卤菜怎么做？

希望对你有帮助要简便的话，可到超市买制作卤菜的调料，依据个人的口味加入辣椒、五香粉、白糖等就可以了。要想保存好卤罐，首先得把要卤的东西洗干净。猪肚、猪大肠是最难洗的，可用少量的干面粉将脏物带走，再用清水洗净，就可以放入卤罐卤了。卤菜冷却后可在表面涂上一层麻油，以防止卤菜表面风干变色。原料质地较老的卤菜，可在卤制完毕后浸在卤罐中，随用随取。存放卤水应用土陶盛具。卤水上面的浮油要适量，过多的应去掉。夏天每天将卤水烧开两次，盛入器皿中，在遮光、透风、干燥、不易碰撞的环境中固定存放。还可将烧沸冷却后的卤水装入陶瓷器皿中，用保鲜膜封口后，放入冰箱存放。卤菜举例———卤猪舌猪舌放锅中加水煮15分钟，取出，用刀将猪舌的白色皮刮去；锅内放水和姜，放入猪舌用中火煮40分钟，把猪舌取出待用；将卤罐煮滚，放进猪舌，用慢火煮约30分钟取出；待凉切片，即可食用。