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肉丝滑油是几成油温？肉丝为什么要滑油?

肉丝滑油是几成油温？肉丝为什么要滑油?

章桂芝

放低偏见，你会有出色发现！

1年前

1、肉丝滑油是几成油温？

肉丝滑油需要几成油温，怎么做法，下面1起来看看：

【滑肉丝】

第1步：切丝

准备猪里脊500克，先片成均匀的薄片，再改刀切成细丝，要顺着猪肉的纹理切片，再顺着片切丝，这样切出的肉丝不会断。切好以后放入清水中，抓洗出肉丝中的血水，然后挤干水分备用。

第2步：上浆腌制

盆中加入食盐2克，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，生抽10克，料酒10克去腥，老抽3克调色抓拌均匀，搅拌过程要持续1分钟以上，把所有的料汁都打进肉丝里面。再加入少许清水，抓拌至肉丝把水分全部吸收，再次加入少许清水，直至把肉丝打出胶质，肉丝吸入水分，口感更加鲜嫩。

打入1个蛋清抓拌均匀，1般500克的肉丝需要50克的蛋液，可以以此为标准，推算自己需要的量。

抓入1小把淀粉，淀粉能够锁住肉丝中的水分，但是淀粉的量不要太多，只要用手抓1把肉、捏挤的时候，没有汁水流出即可。再加入适量植物油，植物油能形成保护膜，防止肉丝的营养与水分流失，然后放在1边腌制10分钟。

第3步：滑炒

把锅烧热，加入植物油滑锅，滑好锅之后，倒出热油加入凉油，这样滑炒肉丝的时候不会粘锅。油温5成热，油面轻微冒烟时，把上好浆的肉撒入锅中，快速用勺子推动把肉丝打散，

滑炒30秒钟立即倒出控油，把控过油的肉丝摆放在盘中即可。

2、肉丝为什么要滑油?

因为滑油以后肉丝滑而嫩。

3、肉丝滑油是几成油温？

如果油的表面稳定，无烟，无响声，那么可推知为低油温。如果油面4周各中间翻动，并冒出少量的烟，则属中油温。如果油面中间往外翻动，并有大量青烟，用勺搅动有声响，则可确定为高油温。低油温在85～120℃，俗称34成热，俗称小火或微火。中油温120～180℃，俗称6成热，俗称中火。高油温1般在180～240℃，俗称8成热，俗称大火。低油温适用于软炸、滑炒等。中油温适用于干炸、酥炸等。高油温适用于清炸（如炸鸡、炸鱼）等。鉴别油温的方法观察油温并不是多么困难的事情，我们可以通过手对温度的感觉，和食材的实验来感知它。那么，到底应该如何鉴别油温呢？下面就是鉴别油温的方法：
1、凉油这点就不必多说了，凉油就是常温油，就是未经加热的食用油，通常应用于肉类食材的上浆以及炒制坚果（如花生米）时使用。因为大部份坚果类食材比较爱糊，所以在使用食用油炒制时，需要有1个从凉油到热油的慢慢升温的过程。
2、温油（1—2成热）鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，只有微微温暖的感觉,；将少部份肉类食材（如1根肉丝）放入油中后，食材没有明显的变化，只有少量的气泡从食材边冒出来。这个油温不常使用到，比较适用于对很薄、或质地很嫩的肉类食材（如鱼片）进行加工，但对于上浆好的食材，比较容易产生脱糊现象。
3、温热油（3—4成热）鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，只有热的感觉但还不觉得烫；将少部份肉类食材（如1根肉丝）放入油中后，食材在3秒之内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有少量的爆破声。这个油温比较适用于肉丝、鸡丝等食材的初步加热。
4、热油（5—6成热）鉴别这个温度的油的方法：将手悬停于油面上方3寸左右时，开始有烫的感觉；将少部份肉类食材（如1根肉丝）放入油中后，食材会立即内变成白色，大量的气泡会从食材边冒出来，并伴有大量的爆破声。这是我们最常用到的油温，比较适用于葱姜蒜等辅助材料的爆香、肉丝、肉片的过油断生，也是烹入料酒、酱油等调料的时机。
5、滚油（7—8成热）鉴别这个温度的油的方法：油面有青烟冒出，将手悬停于油面上方3寸左右时，已经因为油温很高坚持不住了；将少部份肉类食材（如1根肉丝）放入油中后，食材会立即内被定型并且变色，大量的气泡会从食材边冒出来，但很快就平息，并伴有大量的爆破声。这个油温比较适用于干炸、软炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦里嫩的菜肴。如糖醋鱼、干炸肉、火爆河虾等。此外，掌握好油温还要看原料的大小而定，如体积大的要用稍低的油温、较长时间的加热，才能使原料受热均匀。

4、肉丝怎么不脱浆，为什么肉丝滑油的时候脱浆？

估计你在上浆的时候，水放多了，浆太稀不容易挂住。给肉挂浆时，如果肉里的水分比较多，就用干淀粉挂浆，加盐，料酒抓匀，除此之外，还可以加1个鸡蛋，这样肉滑过油后，比较嫩滑，色泽也好。补充1下，特别提醒的是，如果你加了这几样还是挂不住浆，就最好再挂浆时不要加水，肉少的时候，放半个蛋清，多了就放1个就行了，这要视具体情况而定，做饭是靠摸索出来的。根据肉的情况可以酌情加减佐料，比如说，可以少放1点料酒，我有时爆炒肉的时候，要加酱油，料酒盐，十3香，生姜末，加1点水，抓匀，腌制半小时左右，将油烧热，放入腌好的肉，快速滑炒，肉也非常嫩。肉丝上浆后，要先腌制半小时或1小时左右在进行滑炒，这时，肉已经充分吸收了你所加的水和其它佐料，再滑炒时就不容易脱浆了，估计你是在上浆完，没有腌制就开始进行滑炒了。