挂炉烤鸭怎么做？挂炉烤鸭钩
1、挂炉烤鸭怎么做？
主料： 北京填鸭2500克 辅料： 大葱250克 甜面酱100克 烙饼(标准粉)400克 调料： 香油100克 麦芽糖50克 1. 先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开1约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分； 2. 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上1手半处上勾，鸭头垂下； 3. 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋1遍； 4. 然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）； 5. 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火； 6. 将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）； 7. 待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）； 8. 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片1刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左1掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮； 9. 将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。
2、挂炉烤鸭钩
你说的那个钩子不太清楚，不过你好！
挂炉烤鸭与焖炉烤鸭的区别：
1： 挂炉烤鸭特点：
首先是烤炉和燃料不同，挂炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木燃烧时，无烟、底火旺，燃烧时间长。其次是烤法不同，因为没有炉门，挂炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，比如还要有“撩裆”的技术操作，以使鸭子受热均匀。因为挂炉烤制的方式火力强烈，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩。
2： 焖炉烤鸭特点：
焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高1定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，1次放入，1次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。烤好的鸭子成品呈枣红色，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头1样，很暄腾”。
北京烤鸭，按照制作方法的不同分为“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两大流派，如今的代表分别是便宜坊（焖炉）和全聚德（挂炉）。
这两种烤鸭技艺已经分别申请了北京“非物质文化遗产保护”。
谢谢！。
3、挂炉烤鸭怎样去烤？
做法制作材料主料： 北京填鸭2500克辅料： 大葱250克 甜面酱100克 烙饼(标准粉)400克调料： 香油100克 麦芽糖50克制作工艺1. 先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开1约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；2. 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上1手半处上勾，鸭头垂下；3. 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋1遍；4. 然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；5. 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；6. 将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；7. 待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）；8. 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片1刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左1掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；9. 将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。工艺提示宰杀鸭子时冬春两季用8成开水，2成冷水；夏秋2季用7成开水，3成冷水。烹调方法全聚德是山东菜馆。它的所有的菜，只有烤鸭1道是烤制的。烤并不是中国东部的烹调方式。中国喜欢用的是蒸。炒和煮。其中蒸和炒为中国特有的方法。中国的馒头包子都是蒸的。据考证武大郎卖的“炊饼”也是蒸饼而非烙饼。有人说就是馒头。而西方的面包蛋糕都是烤的。因为面包是西方人的主食，天天都要吃，所以他们每天都 和烤这种烹调方法联系在1起。中国对烤实在没兴趣，蛋糕在中国，也变成蒸的，和发糕的作法1样。足见我们对蒸的执着和爱好。我们对鸭子的吃法，也主要是蒸。比如板鸭腊鸭，盐水鸭，都是蒸着吃。广东地区特别喜欢吃炖盅。特别是禽类的炖盅，认为能大补。所谓炖盅实际上还是蒸。除了烤鸭，中国东部的菜式几乎没有烤制的。而且几乎所有的中国饭馆，除了卖烤鸭的之外，都没有烤炉。我们常吃的烤羊肉串是中国西部的烹调方法。这种方法有是从更西面的地方传过来的。西部的烤制方法，1定要加上西部特有的香料，比如兹然。而烤鸭并不放这些东西。至于中国人为什么这么喜欢蒸，笔者有1个假设性的解释。这或许和中国人很早就发明煮盐有关。中国古代文明的中心，1直远离海洋。吃盐就成了1个大问题。据专家考证黄帝和蚩尤的战争，就是为抢夺山西运城附近的盐池。据物候学家（竺可桢）调查，当时中国水多，所以即使是盐池也应该是盐水池，而没有岩盐。为了把盐水变成盐，可用晒盐和煮盐两法。而晒盐需要大而平坦的滩地。中国内地这种地方不多，如果有也被开垦成田地。古希腊人也有这个问题。希腊人就住在海边上，而且地中海的盐份还比平常的海更高。但是希腊地区的海岸多山，海滩很少。他们也没有足够的滩地晒盐，所以他们用自己的产品，比如葡萄酒和橄榄油，到黑海地区的去换盐。那里有大片平坦滩地，可用作晒海盐的盐池。所以内地的中国人只能用煮的办法获得盐。特别是可用于商业运输的盐。在古代中国书籍上有煮盐的图，没晒盐的图。而煮的时候有大量水蒸汽。这些蒸汽可用来作饭。也可用来蒸肉类。还可以把肉和饭1起蒸。比如粉蒸肉。大家知道，蒸是1种比较浪费火力的办法。烤和煮都能使食物更直接地接受热量。所以中国人喜欢蒸1定有特殊的道理。这道理就是可利用煮盐的蒸汽。菜品特色薄饼包鸭皮葱酱吃，皮酥脆，味甜香。营养价值大葱：葱是温通阳气的养生佐料，作为调料品，葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味，并产生特殊的香味，还有较强的杀菌作用。医学界认为，葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用，经常吃葱还有1定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素，对心血管硬化有较好的疗效，还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。
4、挂炉烤鸭如何搭建？
主料： 北京填鸭2500克辅料： 大葱250克 甜面酱100克 烙饼(标准粉)400克调料： 香油100克 麦芽糖50克 1. 先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开1约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分；2. 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上1手半处上勾，鸭头垂下；3. 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋1遍；4. 然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干（越干越好）；5. 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火；6. 将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右（其中隔2至3分钟将鸭翻动1次）；7. 待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉（抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费）；8. 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片1刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左1掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮；9. 将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。
5、木炭烤鸭挂炉如何烤鸭？
首先，要选则正宗的麦芽糖或饴糖。烤的时候根据鸭身不同部位的老嫩，将鸭转变挂烤位置使其更易上色。比如鸭脯肉最嫩，入炉后需注意将鸭脯向着炉壁不便直接烤，否则容易烤焦。 原料： 北京填鸭1只、白砂糖200克。 步骤： 1.杀鸭：将鸭子的颈部用刀割断，控净血后放在60℃～70℃水中浸透。 2.褪毛： 褪毛时要顺着毛，用力要均匀。再放在冷水中，用镊子摘净细毛。取出后按以下几道加工整理：
1、打气：从颈部刀口拉出气管，用打气机打入气体使其充满鸭身各部，让皮和肉基本分离。
2、掏膛：用锋利的刀在颈右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指从刀口处伸入膛内，取出内脏剁去膀尖和鸭脚，再用7厘米和直径0.6厘米的小木棍塞进鸭腹，支顶在3叉骨上撑紧鸭皮，使烤制归保持原形。
3、洗膛：将鸭子放入清水盆中，由右膀下的刀口处灌入清水，并将右手食指伸入鸭的肛门，掏净剩肠，使清水从肛门流出。如此灌两次，即可洗净。
4、挂钩：然后将铁钩，钩在离肩3.3厘米的鸭颈处，从颈骨的左面皮内穿入，右面的皮肉穿出。
5、烫皮：将鸭挂好钩后用开水淋鸭身，使鸭皮缩紧，然后再汤上糖汁2～3勺，浇遍全身。
6、晾皮：烫皮挂糖汁后肥鸭子，挂通风处凉干。
7、灌水：先用木塞将鸭肛门塞住，然后从右膀刀口处灌入开水，内煮外烤熟得快，且外脆内嫩。 3.经过以上工序整理，即可将鸭挂入已调好温度的炉内烤制。 4.腿肉厚难熟，烤的时间要根据鸭的大小、肥瘦、公母以及气候决定，1般烤50-40分钟。鸭身烤成均匀的棕黄色，重量比刚入炉时轻300克左右好为烤好。
6、挂炉柴火烤鸭如何掌握火？
1. 先将鸭宰杀，沥净血，烫过去净毛，再割掉翅尖两段和脚掌，在鸭左膀下直开1约4厘米长的小口，取出内脏、洗净，沥干水分;2. 从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫约1分钟，把鸭皮烫饱满，在鸭嗉子上1手半处上勾，鸭头垂下;3. 用净布将鸭全身抹干水分，用饴糖50克掺上500克水，趁热淋遍全身，待干时再淋1遍;4. 然后将鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干(越干越好);5. 食用前40分钟，将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火;6. 将鸭内灌入开水50克左右，挂入炉内，烤40分钟左右(其中隔2至3分钟将鸭翻动1次);7. 待鸭全身烤至呈金黄色时取出，把肛门木塞抽掉(抽塞时，用碗将鸭腹内的油汤接住，以免浪费);8. 在鸭颈离身子约7厘米长的地方剁下头颈，由胸前片1刀，连颈皮扯出，再将鸭膀向左1掰，从尾部起，片下两腿背皮，然后片下两边胸脯皮;9. 将这些都切成5厘米长、3厘米宽的块摆入长盘中，将鸭头尾劈开摆成鸭形，淋香油，随上葱酱、薄饼各两盘即成。
