卤肉里面怎样才上色？麦芽糖怎么给卤味上色
1、卤肉里面怎样才上色？
卤肉是一种以秘制酱料卤制后浸泡而来的食物，肉质醇厚，香味绵长，是老少皆宜的一种美食。从地域上来区分，卤肉分为南卤和北卤，从颜色上又分为红卤、白卤和黄卤。小编作为一个南方人，最爱的就是川卤中的红卤，红卤颜色漂亮，令人一看起来就很有食欲。那么，卤肉怎样才能上色呢？今天就大家分享一下，川卤中红卤上色的几个方法。锅内倒入植物油，开小火，将油温烧至3成热后，加入白糖慢慢翻炒。片刻之后，锅内的白糖会开始起泡，这个时候要小心翻炒，不能将糖炒焦了，不然会影响最后卤肉的味道。直到锅里的气泡由大变小，糖变成粘稠的金黄色，关火出锅。将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮，卤好的肉就会有漂亮的红色。也可以在锅内再加入一点麦芽糖，麦芽糖有很好的护色作用。肉卤好，出锅以后，在肉的表面刷一层已经练好的植物油，动作一定要快，防止肉表面的糖出锅后变黑。在超市里买到红曲米后，先用水冲洗一下，然后将红曲米放入纱布包内包好，以便之后方便捞出。使用红曲米时，用量不宜多，和香料包一起放入卤锅内就可以了。红曲米是天然色素，不会对人体造成任何伤害。卤好的肉，如果太红，却没有光泽和层次感，则表示麦芽糖过多，且糖色较少。卤肉出锅后氧化过快，则表示糖色偏老或者糖色过多。食品类，最重要的是卖相，如果卖相不好，纵然你的味道再好，也不会被人发觉的。以上列举了两种最常见的红卤上色方法，还算比较简单。但是给卤肉上色，不只是靠糖色和红曲米，还需要你熟练掌握各种卤肉的技巧，和糖色或是红曲米相辅相成，才能做出漂亮的红卤来。我个人觉得，川卤之中，乐山的卤菜是最好的。乐山有一家陈记老卤，比小编的年纪都还大，在本地已经开了三十年了。他家的卤肉以颜色漂亮、肉质鲜美、咸度适中、不油不腻而受到当地的人的深度喜爱，甚至不少卤肉的相关创业者都来到这里观摩学习。关于卤肉如何上色的问题，如果小编没有能帮到您，去一趟乐山陈记老卤吧！在那里你一定能找到答案的。
2、麦芽糖怎么给卤味上色
锅内倒入植物油，开小火，将油温烧至3成热后，加入白糖慢慢翻炒。片刻之后，锅内的白糖会开始起泡，这个时候要小心翻炒，不能将糖炒焦了，不然会影响最后卤肉的味道。直到锅里的气泡由大变小，糖变成粘稠的金黄色，关火出锅。将炒好的糖色倒入卤锅内和肉一起煮，卤好的肉就会有漂亮的红色。也可以在锅内再加入一点麦芽糖，麦芽糖有很好的护色作用。肉卤好，出锅以后，在肉的表面刷一层已经练好的植物油，动作一定要快，防止肉表面的糖出锅后变黑。
3、卤味怎么上色的
一般可以加生抽，或者酱油上色。 香港小吃卤味，做法是将生肠、鱿鱼、鸡肾、鸡脚等弄熟，染上红色素，切起串好就卖。没秘诀没难度，好或坏取决于新鲜。
4、卤味怎么上色
告诉你几种方法，您可以试着做
1、用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,千万别过头了否折味道中会有点苦味,这就是所谓的糖色.
2、用蜂蜜把肉涂抹一下，在六七成热的油锅里炸一下就好了这种方法是最好的了，千万不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的
3、都是多放酱油，最好是老抽
4、颜色是不能保新鲜相比的，但用保鲜全封闭可以好一点，再说卤菜隔餐吃都不好，会产生亚销酸盐，对人体的健康不利，劝你还是不要隔夜，如果自己做的多，可以在卤前加一点硝，保持它的色质，但不能太多。
5、卤味不上色怎么补救
一般卤肉上色的方法很多，下面大概给大家介绍4种常见的方法。 2/6 用砂糖，炒糖上色时，在锅里先放少许的油，等到油变得3成热时，加入白糖适量，然后细火慢熬等到白糖成汁时，将其浇到卤肉上，然后搅拌均匀即可。 展开长图 3/6 用红曲粉，在煮制卤肉前将红曲米(粉)和调味料直接加入锅中熬煮即可。 4/6 用香料，在煮制卤肉前将香料和调味料直接加入锅中熬煮即可。 5/6 还有一种比较常见的就是，使用老抽酱油和白糖搭配使用，这种方法就是在卤肉做好后将老抽和白糖加入卤肉中，然后搅拌均匀即可。 6/6 上面的四种方法建议使用第四种，或是使用第二种，这两种比较常见，不建议使用香料，因为这种卤肉做成来不是很美味。
6、卤味要怎么上色才好看？
卤肉上色一般的采取三种做法： 依靠植物色素上色； 依靠食糖焦化上色； 依靠化学色素上色。 植物色素上色的效果。 这一类上色物质大多用到两种，酱油和栀子。其中酱油上色常见，也最省事，卤出的肉带酱色。酱色深浅根据酱油用量，连卤几次，色浅了再倒酱油。 栀子上色，得到的效果接近卤肉的本色。肉煮熟的颜色加上栀子的淡姜黄，显得卤肉本色明亮。 两样上色技术都不大容易掌握。酱色搞不好就卤肉颜色晦暗发乌，死肉一样难看。栀子也是，搞不好就灰白里面带着黄，也是死肉的颜色。 关键是这两种上色的卤肉，捞出来很容易氧化变色，开始还好看，明亮有光泽，放一会就开始变色，越变越难看。 色素上色的效果。 色素上色用到的最多是红曲米。其实红曲米并不是化学色素，只是觉得用来上色的效果跟化学品差不多，出来的颜色像廉价化妆品，抹到脸上鬼画桃符一样轻佻。但是架不住上色简单，很多廉价卤肉摊位都是用红曲米上色。但看到红得轻佻的卤肉都是了，看着没食欲。 糖色上色的效果。 卤肉上糖色是传统的做法，我们心目中的卤肉颜色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是卤肉的代表色，不变色，味道好。
