面包发酸是跟发酵箱温度湿度有关吗,面包机做面包发酸和发酵温度过高有关吗?
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1、面包发酸是跟发酵箱温度湿度有关吗
您好,是有关的。 您有可能在发酵时混杂了乳酸菌。有了乳酸菌,面团发酵的时候就会产生明显的酸味。 如果用纯酵母菌发酵,没有乳酸菌什么事,当然也就不会有产酸的问题,不需要用碱中和,除非发酵太过度,酵母产生的乙醇被氧化成醋酸,才会造成轻微的酸味。 给你烤箱发酵作为温度湿度的参考。 面包1发(又称基础发酵) 基础发酵参考温度为28-30度,湿度为75%-80% 但是家庭1般没有醒发箱,所以基础发酵途径有3,1是室温盖保鲜膜慢慢发酵。2是揉好的面团封好放入冰箱冷藏10-12小时(这个要记得回温才可继续下面操作)。再就是利用烤箱发酵模式,同披萨面团发酵设置1样即可。 基础发酵完成的标准为,手指沾面粉在面团上戳孔不塌陷不回缩。回缩表示1发不充分,塌陷则表示发酵过头。 面包2发(又称最后发酵) 2发参考温度为32-38度,相对湿度为80%-85% 烤箱内放1碗热水提供湿度,发酵模式,记得温度旋钮要扭到听见响声再转回,45度左右的位置。不同的面包对最后发酵的面团状态要求不同,具体的1般在食谱中会提及。常做的普通甜面包1般要求2.5-3倍大。
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2、面包机做面包发酸和发酵温度过高有关吗?
酵母在35-38度左右是成长最快的时候,温度越高,繁殖越快,新陈代谢过快,会产生大量2氧化碳,就会发酸。
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3、面包发酸是跟发酵箱温度湿度有关吗
您好,是有关的。 您有可能在发酵时混杂了乳酸菌。有了乳酸菌,面团发酵的时候就会产生明显的酸味。 如果用纯酵母菌发酵,没有乳酸菌什么事,当然也就不会有产酸的问题,不需要用碱中和,除非发酵太过度,酵母产生的乙醇被氧化成醋酸,才会造成轻微的酸味。 给你烤箱发酵作为温度湿度的参考。 面包1发(又称基础发酵) 基础发酵参考温度为28-30度,湿度为75%-80% 但是家庭1般没有醒发箱,所以基础发酵途径有3,1是室温盖保鲜膜慢慢发酵。2是揉好的面团封好放入冰箱冷藏10-12小时(这个要记得回温才可继续下面操作)。再就是利用烤箱发酵模式,同披萨面团发酵设置1样即可。 基础发酵完成的标准为,手指沾面粉在面团上戳孔不塌陷不回缩。回缩表示1发不充分,塌陷则表示发酵过头。 面包2发(又称最后发酵) 2发参考温度为32-38度,相对湿度为80%-85% 烤箱内放1碗热水提供湿度,发酵模式,记得温度旋钮要扭到听见响声再转回,45度左右的位置。不同的面包对最后发酵的面团状态要求不同,具体的1般在食谱中会提及。常做的普通甜面包1般要求2.5-3倍大。