凉皮里的面筋怎么蒸才能蒸的最好？蒸馒头的蒸笼可以蒸凉皮米皮吗？

1、凉皮里的面筋怎么蒸才能蒸的最好？

用锅蒸用水煮都可以，两者的区别是蒸的面筋蓬松多孔体积大，煮的面筋没有蒸的面筋发的大，但煮的面筋比蒸的面筋更劲道。一般都是蒸而非煮，因为煮的话，仅适合少量面筋，如果面筋的量比较多的话，煮，肯定是不行的，一次煮的少，需要多次煮，一次煮的多的话，则因为块头太大，煮不熟。而蒸的话，可以用笼，也可以用蒸箱，三五袋面粉的面筋一次就可以蒸完，省时省工效果也很好。

2、蒸馒头的蒸笼可以蒸凉皮米皮吗？

完全可以的，最传统的方法就是开水锅里烫煮，也叫水上漂，笼蒸凉皮也属于传统方法，只是比水上漂更进步了一点，主要就是速度更快了。实际上用笼蒸的凉皮品质比水上漂的更好，这主要是因为笼蒸凉皮，用的都是蒸汽，跟蒸馒头、包子是一样的原理，而常压下，蒸汽的温度比水高（最高可以达到一百零五度），这就是笼蒸凉皮速度快品质好的原因，笼蒸凉皮最佳运作模式就是三套笼，两个人，循环操作，一个人管倒浆上锅，一个人管揭皮码放，速度可以跟一个小型凉皮机相媲美。