什么是生抽和老抽它们在腌制过程中的作用是什么？

生抽一般用于腌制时，能增加酱汁的鲜美度。的消息来源：百度知道。

生抽是腌制时添加的，主要用于增加腌制液的味道。拉味的功能相对较弱；而老抽则通常用于调味，具有较长的保留时间、口味较为浓郁且适合搭配其他调料使用。

生抽是一种酱油，没有经过发酵而直接生产；它有助于增加食品的鲜美程度。众所周知，盐是食品调味品中最常用的成分之一；然而，咸味不能一直提供新鲜感或口感上的满足感。老抽是在生抽的基础上加了醋糖等物质进行发酵产生的酱油；在腌制过程中，它可以中和部分盐分并释放出更多风味因子，使食品具有更浓郁的鲜美度、更口感及更高的保存时间.

生抽是一种大豆蛋白水解产物的混合物，通常用于提高腌制肉制品的质量。目前已经有大量的研究表明，生抽可以增加肉类制品中的蛋白质含量、改善其质地并缩短肉的保质期等作用；而老抽是用生抽作为原料加入一定比例的糖和盐混合制作而成，味道较浓郁且更适合于腌制一些口味比较重的食物

生抽：含少量糖分，有轻微的味道。不仅能调味食物还可以提高人体免疫力；老抽：是酱油的后发酵产物，味道较浓重、颜色深红且富含氨基酸类物质等营养素。对于腌制而言，老抽在腌制过程中起到了更抗氧化和抗菌作用。

生抽是指已经加水稀释的酱油，老抽是经过过滤去掉一些杂质后得到的纯酱油。一杯或两杯生抽混合物将用于烹饪中，而一只勺子大小的老抽就是用来调味或作为汁液的一部分。

生抽是指未经发酵的酱油，颜色较浅为红色至棕色；老抽则是经过一段时间自然发酵后变为黑色。仁者见仁智者议，有的朋友告诉我这样说：生抽含水量大、盐分相对较低，口感偏清淡而酸甜度适中，可以提鲜增味，适合腌制时用量较多的时候使用；老抽咸淡适度，味道略浓重，用于需要更浓郁的口味的地方。

，这个问题挺简单的。众所周知生抽和老抽都是酱油的两个主要品种，但生抽和老抽的区别还在于酿造工艺不同以及酱油中盐份含量不同。在食品加工领域中常见的做法是使用新鲜发酵液来酿造生抽，而利用发酵液体积中的糖分将酱油中盐份与醋酸产生发酵作用制作而成的老抽。通常情况下我们都会选择用生抽腌制菜肴或肉类食物，因为这个过程可以保证食物风味的平衡和更味道。生抽比老抽含水少一些、咸度大些，所以更符合中式烹饪中的咸味需求量更多时候是需要使用鲜酱油来制作菜肴的味道更加正宗。