高筋面粉制作方法

1、高筋面粉制作方法

高筋粉又叫强力粉，bread flour，筋度最强高筋粉蛋白质含量在12%以上，低筋粉蛋白质

6、5~

8、5%。高筋粉，低筋粉的分类与面粉中所含蛋白质的多少有关。 靠近麦粒外皮的蛋白质含量比靠近中央的多，硬质小麦蛋白质含量高，一般用于生产高筋粉；软质小麦用于生产低筋粉。 中文名称 高筋粉 特点 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂 用途 面包，馒头 别称 强力粉 特点 做海绵蛋糕选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强。从而变得更加紧密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜时挂芡用的。 区别 (1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白质

13、5%以上):通常用来做面筋,油条. (2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白质

11、5%以上):高筋面粉的蛋白质含量平均在

13、5%，而通常蛋白质含量在

11、5% 以上者就可以称为高筋面粉.蛋白质含量高,麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包,面条等。 (3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白质

10、5%以上):通常用来做馒头,包子,面条,中式点心等. (4)中筋粉:(水份

13、8%,粗蛋白质

8、5%以上):通常用来做中式面食,中式点心,西式点心等. 中筋面粉：一般包子、馒头、饺子、烙饼都是它。一般菜谱里不特别标注什么面粉的，都是这个。 (5)低筋粉:(水份

13、8%,粗蛋白质

8、5%以下):通常用来蛋糕,饼乾,小西饼点心等. 低筋面粉：用来做各种蛋糕、饼干、酥皮类点心。 用途 低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白质含量

6、5-

9、5%，可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。 中筋面粉：国内叫特一粉或着精制粉,　最普通的面粉，蛋白质含量

9、5-

11、5%，用于做馒头、包子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。 高筋面粉：用于做面包、饺子、披萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。 鉴别 区别 两种粉的区别是:用手一抓,打开,粉成团的是低筋的,反之,散开的是高筋的。 制作面包用高筋面粉,因为它的蛋白质含量高才能有面筋做成面团,才能有更好的发酵的效果.。