做菜的时候芡汁是怎么调出来的？怎么勾薄芡

1、做菜的时候芡汁是怎么调出来的？

有两种方法：一是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴；二是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。 要做好芡汁，需掌握几个关键问题： 掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； 勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上； 菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠； 四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡。

2、怎么勾薄芡

薄芡就是芡汁不太浓稠。在做菜前先将适量的淀粉和水融合，将芡汁慢慢地浇到食材上，可以达到收汤汁，提亮菜品颜色的作用。 【操作步骤】 材料：茄子、土豆、青椒、葱、姜、蒜末适量 酱汁：生抽、老抽、蚝油、白糖、干淀粉、水、盐、食用油、水淀粉适量

1、土豆去皮切块，在水中浸泡20分钟。

2、茄子清洗干净切块裹上干淀粉。

3、锅中放油烧热，下土豆炸至变色捞出。

4、下茄子炸至变色捞出。

5、下青椒炸20秒捞出。

6、锅中重新放少些油，下葱姜蒜末炒香。

7、锅中加入半碗清水和2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、。