过油（油锅）怎样处理？肉片怎么过油

1、过油（油锅）怎样处理？

过油是将已成形的原料或将已经焯水处理的原料，在油锅里进行初步熟处理。它是菜肴烹调前的准备工作，也是烹调过程中一个常用的环节。过油对菜肴的质量关系很大，如果原料在过油时对油温、火力及加热时间等方面掌握不好，就会使原料不是老了、焦了，就是不熟、不香脆，所以过油的技术要求较高，要掌握得恰到好处，因此，必须经常锻炼，技术熟练才行。过油大体可分为两大类： 原料先进行拍粉，挂糊后过油原料经过拍粉、挂糊后表面裹上一层粘性的粉浆，在过油时，使水分不易溢出，保持原料的鲜嫩。原料过油时，锅内油的温度应如何掌握，这个问题很重要。 原料下锅时究竟应用哪一类的油温，主要根据火力的大小，过油时间的长短，原料的性质以及下料的多少等因素来灵活掌握，一般说来，如果用旺火，原料下锅时。

2、肉片怎么过油

过油肉，顾名思义，其中一个关键步骤，就是“过油”。和滑炒肉片不同，做过油肉，过油的油温一定要高，而且要用大火，使用7成左右的油温很为适合，高油温会迅速让肉片表面形成一层酥层，同时让肉片成熟，会让肉片有“嫩”的口感。因为家里的火毕竟比不过饭馆里那种专业的大火，而且锅小，为了保持高的油温，肉片过油时，不要将所有肉片都倒进去，分成几部分去过油，效果会更好一些。肉片倒入锅内，迅速划散，肉片过油的时间约20秒左右，就可以捞出控油了。重复这个步骤，将所有肉片过油。过油后的肉片，色泽金黄，口感软嫩，此时轻轻夹起一片尝一尝，已是满口浓香。

3、过油怎么过 肉怎么过油才嫩

青椒炒肉丝、爆炒牛柳等经典的中华料理中，都有不可缺少的「过油」步骤，将肉片或肉丝放入油锅中「烫」至七、八分熟，起锅后再进行第二次烹饪，透过这个技巧，除了能够锁住食材鲜甜，还可以维持肉品的形状与色泽，大大提升菜肴的美味。看似高超的「过油」技巧，其实并不难!想让料理美味、外观都更升级，快掌握这几个过油的重点吧! 过油怎么过 过油，是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。

1、根据火力的大小掌握油温。急火，可使油温迅速升高，但极易造成互相粘连散不开或出现焦糊现象。慢火，原料在火。