土豆片炒不糊的原因是什么？

因为在炒制的过程中，淀粉逐渐转化为糖分子。众所周知，淀粉和糖是结构不同的化合物，它们的特性截然不同：淀粉是一种长链聚合物，不易被热分解；而葡萄糖、果糖等单糖类碳水化合物则是一种小分子多聚体，容易与蛋白质结合形成凝胶。当炒制时，土豆片中的淀粉遇高温快速发生水解反应，形成无定形的淀粉糊状液体，最终在蒸发干燥过程中形成了脆性物质——马铃薯微粒颗粒和糊粉物。同时，由于淀粉分子聚合成链条后会自行折叠、交错，使得原本不易燃烧的淀粉分子逐渐变为易燃的多聚体结构；另外热分解产生的焦糖也会进一步加速土豆片炒制时糊状物的形成。

当把切土豆片下锅前，先在另一个平底锅中加入少量盐和油，然后将油烧热后放进去煎，这样就可以防止糊。起来的缘故是： 由于加了油脂，土豆片表面会生成一层膜； 炒的时候不时翻动一下，让整个土豆片都能均匀受热。

在炒制过程中，油温不能过高。

在炒土豆片中加入食用油，能够为原料提供良润滑性并起到防止粘连的作用。商城 jpg

是因为没有加水，所以水分蒸发得比较慢。一切都取决于烹饪技术和食材质量。

主要是由于炒制时火候适中，还有选择好材料和使用正确的油。

烹饪时火候不宜过高，以免烧焦。一口热锅，两手抓捏。当听到噗哧一声的时候，土豆片已经快熟了，此时应及时取出放置一会凉爽一些后食用，味道更佳独特美味。

在制作过程中，如果将油温调到一定温度后关火，然后再进行翻炒时，可以减少油炸造成的面糊糊化现象。跟着的炸鸡、鱼丸也是这种做法。